Trois styles, une exigence
Choisissez une direction, nous en composons votre menu. Tous les styles se combinent : touche asiatique dans un menu classique, service végan dans un menu en plusieurs services.
Classique propre, exécution raffinée
Classique saisonnier du Margraviat
Nous cuisinons avec ce que la région offre. Peu de fioritures, beaucoup de profondeur, maîtrise des sauces au niveau Eckert.
- Truite flambée de la Forêt-Noire · raifort · pomme
- Bouillon de bœuf du Margraviat · pot-au-feu · oseille
- Omble · racine de cerfeuil · beurre blanc
- Selle de cerf du Margraviat · coing · genièvre
- Parfait au babeurre · mirabelle · sureau
La signature de Nicolai
L’Asie rencontre le pays de Bade
Acidité, piquant, umami sur une base badoise. Pas de cliché pan-asiatique, des accents ciblés, des produits régionaux.
- Sashimi de saumon · ponzu · pomme verte · yuzu
- Canard fumé · réduction hoisin · daikon
- Dashi à l’oignon · shiitaké · tomate · huile de citronnelle
- Turbot · beurre miso · racine de cerfeuil · sansho
- Joue de veau · kimchi · crémeux de pomme de terre
- Mousse de shiso · yuzu · chocolat blanc
Végan par défaut
Végétal sans compromis
Nous traitons les produits végétaux avec la même exigence que la viande. Fermentation, fumaison, profondeur. Pas un accompagnement, le premier rôle.
- Tartare de céleri-rave · câpres · mousse de pomme de terre
- Tofu fumé · patate douce · ponzu
- Betterave · crème de cajou · noix · xérès
- Variation de champignons · risotto · huile de truffe
- Mousse au chocolat · huile d’olive · fleur de sel · framboise
Formats spéciaux
Saisonniers et thématiques
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Janvier à mars, octobre à décembre
Menu truffe
Truffe noire du Périgord ou blanche d’Alba, en touche ou en fil rouge sur cinq services.
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Avril à juin
Menu asperges
Asperges du Margraviat en classique et en clin d’œil asiatique.
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Septembre à décembre
Menu gibier
Gibier du Margraviat et de la Forêt-Noire. Chevreuil, cerf, sanglier, gibier à plumes.
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Décembre
Menu de Noël
Festif classique ou interprétation moderne. Pour entreprises et familles.
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31 décembre
Menu Réveillon
Plusieurs services pour le passage à la nouvelle année, sur demande avec station live-cooking et en-cas de minuit.
Derrière le passe
La cuisine, quatre images
Quel style pour votre événement ?
Occasion, nombre d’invités et envies suffisent. Nous construisons le menu.